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Fergus Henderson: “Estoy feliz de comer la mayoría de las cosas, pero odio el apio crudo” | fergus henderson


mi madre era una cocinera maravillosay mi padre era un excelente comedor. Ella era de Bolton: las madres de Bolton parecen ser un tema común entre algunos muy buenos chefs que conozco. Solían tener cenas como las que tenía la gente en la década de 1970: manteles de cachemira, mucho burdeos, crema de caramelo y acostarse sin lavar los platos. Recuerdo bajar las escaleras por la mañana y encontrar los escombros de la noche anterior, vasos medio borrachos y bocanadas fantasmales de humo de cigarro, y deseando ser parte de todo.

Mi comida favorita cuando era niño era un bizcocho de almíbar al vapor y natillas. Cuando era pequeño, tuve una enfermedad misteriosa que me tuvo en el hospital por unos días; Mamá me dice que se dio cuenta de que debía ser algo serio cuando rechacé la esponja de jarabe al vapor.

La arquitectura me formó. Me dio claridad y rigor en mi visión…o tal vez siempre ha estado ahí. Mi padre era arquitecto, y cuando le dije que dejaría la carrera de arquitectura para ser cocinero, me dijo: “Está bien, pero sé bueno”. Supongo que tenía que tomar eso en serio.

Estoy feliz de comer la mayoría de las cosas y siento que casi todo tiene un lugar o contexto en el que se redime, pero odio el apio crudo. Se siente tan inútil, como si se necesitara más energía para masticar de la que te da. Eso lo hace extraño, como alimento. Casi puedo comerlo estofado, aunque todavía no estoy loco por él.

siempre recomiendo que cocinamos una cabeza de cerdo a medio estofar, si esperan una comida romántica. ¿Qué es más sexy que mirar fijamente a los ojos de tu amante mientras te sumerges en la mejilla o le muerdes la oreja? La otra cosa, para mí, es pichón y guisantes. Fue lo primero que cociné para Margot. [Henderson, his wife], cuando ella me visitó en la cocina. Se sorprendió de que fuera solo eso: una paloma y guisantes. Esto llamó su atención.

Cuando abrimos St John se nos ha acusado de tener 400 años de antigüedad. Nos dio libertad: si nunca estás a la moda, nunca pasarás de moda. Por eso odio la idea de las “tendencias” alimentarias. La idea de las tendencias alimentarias es trágica: por su propia naturaleza, son impermanentes, elevando los malos alimentos donde no se merecen o relegando los buenos alimentos a la historia. La buena alimentación debe ser permanente.

Creo que mi estilo es a veces demasiado austero. La comida blanca se está poniendo de moda en algunas áreas, pero muchas personas todavía tienen problemas con ella. Y aunque las vísceras son más apetecibles para muchos que antes, todavía estoy luchando por convencer a las masas de los placeres de las tripas.

Tener la enfermedad de Parkinson ha cambiado el camino Dirijo mis restaurantes de la manera más significativa: ya no puedo cocinar en la cocina de St John. Es una tristeza. Pero aporto ánimos, consejos, y soy una presencia constante, que mis jefes agradecen. Contribuye a lo que está en el plato, incluso si no es directamente la chapa. Es importante.

Mi experiencia gastronómica más memorable. fue una comida en el restaurante de Michel Guérard [in Eugénie-les-Bains, south-west France] quien tenía todas las emociones corriendo a través de él. Éramos dos familias, la mía y la del amigo de mi padre, Terence Conran. Unos días antes habíamos estado en un maravilloso restaurante donde ambos se portaban terriblemente mal, cascarrabias, pero esa comida fue bien recibida y siguió siendo deliciosa, pero increíblemente rica. Recuerdo huevos con cabeza, rellenos de todo lo posible: cigalas, foie gras, trufas, de todo. Era demasiado y para facilitar la digestión, que necesitábamos, nos bebimos una botella entera de Poire William. El regreso a nuestro alojamiento fue tambaleante y difícil. Fue una noche llena de emoción, alegría y pesar.

mis cosas favoritas

Alimento
Médula ósea aquí en St John. Asado, masa madre a la plancha, ensalada de perejil y sal húmeda (los franceses la llaman sal gris). Cada elemento funciona en perfecta unión, y el arquitecto que hay en mí aprecia un plato que empieza por construir en lugar de destruir: vaciar la médula, construir en cada bocado.

Bebida
Difícil. Casi cualquier cosa que se pueda beber, siento cierta afinidad con ella. No podría vivir sin un buen rojo burdeos. Pero, de nuevo, ¿qué haría sin un martini seco? Imposible.

lugar para comer
Iría a Ikeda, si pudieran acomodarnos esa noche. Y por supuesto iría con Margot, que es la mejor compañía que conozco y que también se enfadaría si me fuera sin ella. Una vez nos dieron a cada uno un tazón de sopa de miso simple que era tan perfecta y deliciosa que nos hizo llorar.

El nuevo restaurante St John’s está en Calle Marylebone 98, W1; stjohnrestaurant.com

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